“吃醋”听起来是形容恋人闹点小情绪的现代说法,但你可能不知道的是,几千年前我国就开始用谷物酿醋,在《周礼》中已有关于酿造醋的记载,春秋战国时已有专门酿醋的作坊,我国不仅是最早开始吃醋的国家,而且品种多而全。到了今天,醋中的美味和保健功能也越来越被人们所认识。
不同的醋吃法有讲究
我们最常见的是作为厨房调味品的陈醋,事实上,做醋的原料有很多,不同地区的人,都在吃着原料、辅料、制作方法不同的醋,比如高粱、大麦、大米、小米、糯米、玉米等,还有以苹果等水果酿造的果醋也被使用得非常广泛。
陈醋和香醋的颜色都以红褐色为主,在山西出产的老陈醋最为有名,陈醋的主要原料是高粱,其加工工艺与酒类的陈酿一样,要蒸、酵、熏、淋、陈五道工序。陈醋在山西广受欢迎,和当地特殊的地理生活也息息相关。山西煤炭丰富,空气中一氧化碳含量相对较多,醋可以解除煤气,山西的水质较硬,醋还可以起到软化的作用。而北方多以面食为主,在做面条时滴少许陈醋,有着促进消化保护肠胃的作用。
在国内,以江苏镇江的香醋最为知名,它所采用的原料是另一种谷物———糯米,“酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜”,与山西醋相比,镇江醋味道微甜,其特长在于拌冷盘、溜素菜、烹鱼肉、炖鸡鸭,可提味增香、去腥解腻、开胃生津,与小笼包和这个季节的大闸蟹是绝配。
而米醋则以漂亮的玫瑰红色而有别于前两种。米醋以大米为原料酿造而成,醋酸含量不高,故醋味不浓烈,口味适中,有少许淡甜味,因为它以前主产于浙江一带,醋液呈透明的玫瑰红色,故又名“浙醋”、“红醋”。米醋可以调成甜酸盐水来制作风味独特的泡菜,用于热菜调味时,常用于烹制酸汤鱼等菜肴。
果醋醋家族中的奇葩
谈及醋,人们总是会把它和调味品联系到一起,其实,作为食醋饮料的新一代产品,果醋饮料在20世纪90年代已风靡欧、美、日本等发达国家。尤其是在美国、法国等国家的市场上,醋饮料曾经一度受到时尚女性的追捧。据相关数据统计显示,上个世纪70年代,美国苹果醋产量0.
果醋可以称之为水果的“精华”,它以水果,包括苹果、山楂、葡萄、柿子、梨等为主要原料,利用现代生物技术以纯果汁发酵酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味饮料。它兼有水果和食醋的双重营养保健功能,含有较多的天然芳香物质有机酸,保持了水果特有的果香,并富含氨基酸和有机酸,可促进糖代谢、消除疲劳、降低胆固醇。值得注意的是,果醋也是“醋”,其中的醋酸可能对胃黏膜产生刺激,尽量不要空腹或大量饮用,可以在吃饭前后,适量饮用,有开胃解腻促消化的作用。
一看二闻教你挑好醋
买醋时,一定要做到一看二闻。无论是调味醋还是果醋,都应该澄清、无悬浮物和沉淀物,质量差的醋颜色可能会过深或过浅,且有不正常的沉淀物。购买时还应注意产品标签上注明的醋酸含量,醋酸含量越高说明食醋酸味越浓。一般来说,食醋中的醋酸含量要≥
此外,还可以通过闻或尝的方法辨别醋的优劣。好醋闻起来有浓郁的醋香,在酸味之余,能闻到粮食、水果的香味。而质量较差的醋往往醋味较淡或酸味刺鼻。品尝时用筷子蘸一点醋放入口中,好醋酸度适中、微带甜味,入喉顺滑不刺激；而劣质醋则会明显有“扎嗓子”的感觉。现在市面上醋饮料参差不齐,为避免买到醋精勾兑的劣质果醋,购买知名品牌更有保障。
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